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一、 % m1 E. t! w: d- K4 R) I* Y, E
1.买来青鱼，切成鱼片。
- w9 y( [2 D' O% a% U5 D4 f& u/ w8 r2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
% E+ Y/ k1 m3 S6 F- P8 l8 h8 `3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
6 Z5 r/ F* r, t( z0 a4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5 u" M4 O6 n& I+ k7 W. l5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
" V8 j0 i+ ]3 ^% h- l# C' T2 G6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 m ^% z+ y: A9 P9 e
二、 1 b4 e: u6 v+ h' O$ N. G9 O5 y& @4 s6 ?
原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) . v3 x _' l3 n4 J/ h
或Tilapia(罗非鱼)
6 r; a4 w) i9 V9 j: j' ^或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp) , g1 M3 \- ]" B7 e6 J$ _; q
一条
, F% Y: y" `' i, k& ]配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
) H7 R t J3 T) Z" c4 \# J& l) c( c调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
3 F# n# S, R* U+ }4 N" {豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
& I& G1 E. i8 q盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
5 H/ A6 S" N" {. `, Z" v另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 : }) t5 M5 h! V$ `. u
做法：
% W- }" x$ n G7 R( M1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2 n6 p5 {( O+ y1 H
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。1 r1 C$ ]. H: V- x3 S- x, i
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4 S% _: D. k6 `/ i* i0 O
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
& y. `( p$ h: F5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 6 d" C' }, c( ]6 ]# X: r
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
