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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: Z/ M# P5 n% A! K- |7 K
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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2 I- \5 i5 l: [( f# k4 \1.牛肉切块:4 {3 g" {+ W9 m& g1 W1 q! }
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7 V7 M6 \6 C/ F# v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & Y- c+ Q9 k/ b v9 M/ t
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% M5 w2 l" k) _/ o( p
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 {" D- P( B( o* r2 Z) t! Z
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" [# y" H! S/ w: x0 O6 j7 D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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! F/ i! H) j* q% s1 Z X/ a4 Q, f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 U8 P! `9 T7 I8. 还有若干技巧:; g# O( a' @3 ]# N3 O& a
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 n/ S! {9 w8 f8 A! {5 H" B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 F+ M) K% ~* }; K$ F- x- Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ z% A$ j: T8 i, w+ c8 K1 B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ n% x: @3 P7 Q' N, G3 s% T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 v* U' a" }3 X" `/ B5 W9 ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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