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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( I! I' K) g7 H2 g, M: u& ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 R u8 o- O) k8 g( u
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1.牛肉切块:% z2 |2 u. Q) j; `# ~6 B0 o
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% K7 x5 Q6 ~ j. b4 o* b2 E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:/ d5 o6 z9 q3 q7 V0 z# @
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7 ?' N4 d8 l& L7 o. l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 Y8 b/ a+ C; c! i$ U$ V" d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- U0 ]1 B( F' y; q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, U+ n: @. b8 W r, D8. 还有若干技巧:
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7 ] o1 K8 D% j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 Q3 o7 f( k9 T0 M: L$ D( O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) Z( ?; i9 H1 m* J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- `1 v. O, @3 p% j6 l" u6 x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: B% [4 b$ K7 X$ r, N* g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 e" C- p; t5 L: B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" O; m. V1 S8 w* j+ V% k
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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