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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / l2 o, D" C2 v9 y% p" F
9 d1 R9 l; C W. y! M0 k" A* r9 a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 ^) L: |, w" J2 W! w+ Y
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1.牛肉切块:
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5 w* a; l( W$ R( H( J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ c' Z4 M, T2 n4 ~% m( b" ~
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% b. W1 l8 U! ?# s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 [$ X! Z( \- e. ?
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 f: ?' ]7 m' F2 O- W/ c: _1 f( p
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8. 还有若干技巧:1 {3 E$ w! q5 `" W8 c0 `
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' E. @7 O1 T8 a9 K/ f$ X3 h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 e4 A- c8 j2 Y$ S- e) [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 R# p) S$ L6 E& }! ^8 K2 d5 @, x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( x4 I+ d( K: }5 X0 N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: v+ V9 s$ ]+ g) f( n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( k. T( S! P. R+ e. r. }. `! E
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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