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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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q6 n4 n6 K( Y+ s( w5 g" B6 E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 d) e. D/ k5 R, f2 L- L6 U
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:0 J9 t/ ^, @9 Y. o
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; r- M% x* Y8 H4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. [/ w; {1 \ }; A+ Y( d$ K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 {; K# V" X+ y" O4 r3 o3 y
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/ @7 i/ U$ _; y" D( i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ U% D3 M+ M! j" n7 c$ J! O
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# K- f1 f( R( N- b' @3 s* o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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& H5 q& ?$ a, i4 p3 l- v8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 {, i+ R5 l1 x A" |, r( C) F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 [$ Y1 R B* @4 J1 k" j; n# ^(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) `( }6 I# }3 n$ [- B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( N- Y- _) p- M- E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* u W2 v) f$ y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 h+ x3 I0 Y! |) |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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