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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 N& ?/ A+ P. {& r0 ?% m* C
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 ]6 X8 ]8 b$ C: B/ l
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9 k, z" @+ v# U4 ^1 Q2 o7 E1.牛肉切块:+ v6 c8 X- ?4 L. c) e; B
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0 \% M9 z/ N, N. V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 w- Q6 @9 j8 ?+ p2 B
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5 W, s" ]5 l* X6 l8 R! H3. 调料如下:
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0 P, Q1 O: S; z$ X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% Z- N8 h" N6 A7 s& a5 p0 Y! y8 O2 s7 `0 c
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 j5 T# P) Q/ @' O) H$ ? H& `, r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- K4 D4 m& X+ Z1 [1 e" ~
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2 b& I+ {, {0 U; G7 O" o$ e& T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ X: x3 ]# `" {0 ?7 d+ o9 d
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+ N8 O' C' ^$ v- t: O' y1 T8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 N1 S. |$ O0 M! r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* v& m' f7 G8 S+ q% \
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. ` g6 [. x" _6 q4 y, L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 ?3 Q& \. }6 _& o, t# r+ B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. j. ?7 q# E6 |# J9 Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 g/ _) ^4 a. {
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* D! D% @4 n9 n; @9 i& b. W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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