【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

0 h; z& o8 N4 y# g; {0 S. ~
% |' r2 C& m. f6 }4 Q, }       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
$ j9 @0 N) k0 y! L- C$ x
" k5 Z. i" f! j
8 t; `# R% y3 D& c+ t2 j1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
( m! P) }3 x2 t* N+ j/ _

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

& X) f$ H; p  H- t
7 I6 N) h: E7 v3 ?1 g; \( f9 P- J+ Z
9 Z- Z  r4 J0 e/ Y3 V3 `4 b, k3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



" I- _" b7 Z; k6 P2 L: E4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
$ _) e# x/ h/ c' F; L
' J0 N" s- H" u0 J
/ c* [& ~6 V. ]/ W, ]* r1 @
/ u& |9 v2 w: n" q. G% h5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
8 F! i3 f& m9 q2 F5 E


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

. ?% K' l+ X# @' x* y  h
( I% s% v2 V+ r& Y
" o  r& m# e0 ~. m7 z7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
5 ^& L) {+ b2 c; ^; J
0 v& v) r2 _1 j) {

, P' e! B+ O, _* B0 \  C7 c* \2 }) a8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
7 K* r9 X1 I, _7 Z4 x( a杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

3 [/ G. D  U" _老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
/ C' Z5 O% d  D! h: Z2 E杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

: Z& n  `/ K4 S$ o; o! ]) g用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
! f- v/ J$ s: ?$ |6 O
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......
4 i% b' _7 [7 I9 N- R

, F0 Z" k* ]/ n/ [, i( ]2 s9 u# p3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 v8 ^' j$ t( i! v8 E0 k. _
6 }, F5 N+ D; h9 ?
4. 晾凉或者冰镇都可以......

6 k4 C6 O/ ]6 }; B: ~  P
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

0 v1 z/ p; j) h. n因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

5 }  w' z, y% G. m      
1.牛肉切块：

: v% l: _. c7 Z6 ]1 Z

& U% u! b0 p; v% m8 Y2 }
2 z7 }4 j( m% g; V; Q2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


  t$ d! W, d8 C$ F3 w& W
8 c& Z+ r5 t8 j$ ~3. 调料如下：
6 p/ s8 L: z, ~. s

9 X( ~% F8 H, U% B/ C* {4 s
, c; n7 c) D% j( ]
3 C$ ~5 ]  f4 g
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

! D, |* C6 r) H# @9 R, c) z

' k# z4 Q! K! U2 t
/ n% w( J7 H; g1 O8 `9 }- _5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
/ n4 L7 G( C, z2 V6 ?- _


' s' _" ?$ F. _; |9 C& w& G6 _/ _

& V# v( I6 B: {; F3 j" U8 J  j6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！




7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
4 f  Z6 H' h7 ^
& T: q# q( m) p) Y+ {

  r+ B' }1 G( Y0 F" Y+ [8. 还有若干技巧：
, D  o) \6 B( |; l( A0 K
" }  U+ c  P) r1 O2 K8 X" s/ s
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
4 I& \) _0 `8 E* L4 W9 i& N7 W* }（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


! R, X8 @/ t9 Z8 I# y% E3 j介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......